Kockens kryddfakta

Våga krydda: Bruket att använda kryddor är lika gammalt som kokkonsten. Här följer några grundregler för hur kryddorna bäst ska
användas för att förstärka och framhäva råvarans egen smak och hur man med kryddor kan variera maten och komponera egna, nya smaker.


När ska kryddorna tillsättas?
* Hela; från början av tilllagningen.
* Malda eller sönderdelade; mot slutet av tillagningen.
* Heta (tex cayenne); från början av tillagningen.
* Aromatiska (tex örter); mot slutet av tillagningen.
De här kryddorna behöver särbehandlas för att kryddsmaken ska
framträda bättre eller för att den inte ska förstöras...
* Paprika; skall inte brynas eller fräsas i fett. Tillsätt den i eller tillsammans med kall vätska.
* Curry; förstärk aromen genom att fräsa den i fett.
* Örtkryddor; vid grillning eller stekning tillsätts de mot slutet eller efter tillagningen.
* Anis, fänkål, kummin; utvecklar sin arom i degspadet.

Två kryddor tillsammans förstärker ofta smakintensiteten, till
exempel;
* Peppar och en örtkrydda.
* Kummin och paprika.
* Koriander och vitpeppar.
* Vitlök och persilja.
* Dragon i små mängder förstärker nästan alla kryddor.

Små kryddtips;
* Salvia täcker fet smak.
* Basilika ger fyllig smak.
* Oreganons smak framträder bättre med olivolja.
* Dragon i små mängder förhöjer smaken.
* Heta kryddor utvecklar sin smak först efter ca 2 minuter.
Överkrydda inte!

Ersättningskryddor
Följande kryddor innehåller samma aromämnen och ger därför liknande smak till den färdiga maträtten;
* Vitpeppar, svartpeppar, grönpeppar och gult senapsfrö.
* Persilja och körvel.
* Anis och fänkål.
* Cayennepeppar och mexikansk kryddblandning.

Variationskryddor
Vissa kryddor med olika aromämnen kan ersätta varandra och ger då en smakvariation;
* Peppar, viltkrydda, rosépeppar och saffran.
* Kryddpeppar och enbär.
* Persilja och dill.
* Dragon och anis.
* Mejram och kyndel.

De här kryddorna går bra att kombinera;
* Peppar; Med timjan till kokta rätter och grytor.
Med rosmarin till stekta och grillade rätter.
Förstärk med vitlök och persilja.
* Kryddpeppar; Med timjan, lagerblad eller mejram.
Med vitpeppar och ingefära.
Med lagerblad och lök eller dill.
* Curry; Med lök, vitlök eller persilja.
* Paprika; Med mejram och persilja eller kummin.
Med lagerblad och vitlök.
* Cayennepeppar; Med dragon och vitlök.
Med dill och fyra-kryddor.
Kryddor som passar till..
* Fläskkött; kryddpeppar, salvia, rosmarin.
* Nötkött; timjan, kryddpeppar, Piffi.
* Lamm; vitlök, rosmarin, timjan, mynta.
* Lever; salvia, mejram, kapris.
* Tomat; basilika, vitlök, körvel, timjan.
* Fisk; dragon, timjan, dillfrö, kapris.
* Grillat; peppar, rosmarin, vitlök.
* Grytor: pepper, timjan, enbär.
* Äggrätter; paprika, curry, cayennepeppar.
* Matbröd; anis, fänkål, kummin, pomernasskal.
* Äpple: kanel, kardemumma, ingefära.
* Pizza; oregano, pizzakrydda, vitlök.
* Pasta; oregano, basilika, muskot, vitlök.

Källa: Kockens kryddfakta
Inskrivet av Annica Lindgren