Soja (sojasås)

En fermeterad (jäst) produkt av sojabönor, vete, vatten och havssalt. De bästa kvalitéerna finns i hälsokostaffärer. Tamari är en fyllig mörk sojasås som är gjord utan vete.

Namnet soja kommer från japanskans shoyu som betyder just sojasås.

Källa: Kokkonst för den självläkande människan, Susanne Ehdin och Malin Söderström, Forum

(Kinesisk soja är mörk och lite trögflytande.
Japansk soja är tunn klar och ljust gulbrun, saltare (? se nedan) än den kinesiska men har inte lika fyllig smak. - jag tittar över denna fakta)

Fick epost en dag av Maritha Birgander som förklarar att japans sojasås faktiskt är sötare, hon skickar en bättre sammanfattning av vad sojasås är:


__________________________________
Jag har varit ute på Internet för att bekräfta skillnaden mellan japansk
och kinesisk sojasås, eller rättare sagt för att ta reda på hur den
japanska kan vara sötare trots att de består av samma ingredienser.
[...]

Här kommer lite fakta:

Att japansk sojasås är sötare än kinesisk beror på olika
tillverkningsprocesser. När jäsningen får ske naturligt bryts sojan och
vetet ner av vissa enzymer så socker bildas. Det bildas en hel del annat
också (bl.a. aminosyror) som gör att den japanska sojan har en mer fyllig
smak än övriga. Citat: With at least 300 identified flavor components,
Japanese soy sauce is best described as "full flavored."

Om japansk sojasås, processen och lite annat kan man läsa om på Kikkomans
hemsida http://www.kikkoman.com. Där finns även produktbeskrivning med
bilder. Själva processen och jämförelser med annan tillverkning kan man se
på http://www.kikkoman-europe.com/e/04/04-02/index.html. På sidan intill
("Taste") beskrivs och jämförs smaken.

Jag hittade en överskådlig beskrivning av olika sojasåser som jag tyckte
var intressant och delar med mig av:

Japansk soja
En tunn soja som är lite sötare och ljusare i färgen än den kinesiska.
Kikkoman är ett vanligt japansk märke vi hittar här i Sverige.

Kinesisk soja
Tjockare i konsistensen än den japanska och mer salt i smaken. Det finns
både ljusa och mörka kinesiska sojasåser. De mörka är kraftigare i smaken
och ger kraftigare färg, och de ljusa är mer åt det japanska hållet, men
saltare och mindre söta.

Mushroom soy
Har en tydlig smak av svamp, är mörk i färgen och lär vara vanlig i de
norra delarna av Kina. Har inte samma asiatiska touch som de som endast
framställs av sojabönor, vatten och salt, och lämpar sig därför bra till
lite mer traditionell svensk matlagning, såsom brunsåser och stuvningar
etc.

Colorit soja
Fusksoja lite elakt uttryckt, men många sorter man hittar i butikerna
innehåller färgämnen (sockerkulör) och andra tillsatser och har inte
särskilt mycket sojasmak jämfört med de traditionellt framställda. De är
däremot ett bra alternativ där man framförallt är ute efter färgen och
inte så mycket efter sojasmaken.

Ketjap manis (kecap manis)
är en indonesisk sojasås som är betydligt sötare i smaken och tjockare i
konsistensen är de övriga sorterna.


---
Sen som ni beskriver finns det något som heter Tamari också, men vad jag
förstått så är den per definition inte sojasås. Men det kan jag för lite
om (men ska ta reda på mer!). Man skiljer i alla fall på Shoyu (det
japanska ordet för sojasås) och Tamari. Så här står det på en sida om
Tamari:
"Tamari literally means liquid pressed from soybeans, originally it was
the thick brown liquid that pooled in casks of fermenting soybean miso.
For centuries this tamari was a rare delicacy reserved for special
occasions. Eventually producers learned to brew tamari as a liquid soy
sauce that had similar characteristics as the original by-product of miso.
This tamari is brewed from whole soybeans, sea salt, water, and koji
(Aspergillus hacho). Tamari is wheat free and popular with those who have
wheat allergies."

och så här på en annan:

"Similar to but thicker than SOY SAUCE, tamari is also a dark sauce made
from SOYBEANS. It has a distinctively mellow flavor and is used primarily
as a table CONDIMENT, as a dipping sauce or for basting."

(Sammanställt av Maritha Birgander 26 jul 2004)
_____________________

När jag sedan tittade och läste mer om Tamari så får man nog kalla den
för
sojasås i alla fall även om det inte är traditionell sojasås gjord på de
ingredienser man normalt förknippar med sojasås och har samma
konsistens.

(Skickat av Maritha den 13 aug 2004)

Källor, bl a dessa (se länkar till denna artikel):
http://www.m-con.se/recepthjalpen/view_ingredient.php?ingrID=322
http://www.bluedragon.nu/mainpage.asp?Menu1=Reportage&Page=Soja

Elin Tjerngren