Sylt och marmelad

OLIKA BÄR OCH FRUKTER
Sylt och marmelad kan göras av de flesta bär och frukter, både färska
och djupfrysta. Alla bär och frukter innehåller en viss mängd syra och
geléämne, pektin, som gör dem utmärkta till sylt och marmelad. Om du
använder pektinrika bär som tex vinbär, krusbär, tranbär, lingon och
rönnbär behöver du bara tillsätta socker och ev lite vatten. Bär med
låg pektinhalt som jordgubbar, körsbär, blåbär och hallon kräver ofta
en tillsats av pektin för att ge en fast sylt eller marmelad.
halvmogna eller knappt halvmogna bär innehåller mest pektin och är
därför bättre till sylt och marmelad än för mycket mogna bär.

OLIKA TILLSATSER
_Natriumbensoat_ kan tillsättas sylten efter kokningen för att
förlänga syltens hållbarhet. 1 krm/liter sylt brukar vara lagom. Ta
inte för mycket efter det kan ge en stickande vismak. _Pektin_ är ett
geléämne som finns naturligt i bär och frukt. Det sväller i vattenoch
ger en fast konsistens. Pektin tillsätts sylt och marmelad gjord på
pektinfattiga bär eller frukter. Följ anvisningarna på
pektinpreparatets förpackning. _Citronsyra_ gör sylten eller
marmeladen fastare. Den bevarar också fruktens färg och ger en frisk
smak. _Askorbinsyra_ har samma effekt. _Socker_ används delvis som
konserveringsmedel, dels som smakämne. Det gör sylten fastare och
lockar fram fruktens och bärens sötma.

REDSKAP
Du behöver en stor kastrull som rymmer 10-12 liter (jag kokar bara
mindre mängder sylt i taget och klarar mig med en 3-litersgryta, min
anm.). Den ska helst vara rostfri eftersom aluminium lätt missfärgas
av fruktsyrorna. dessutom behöver du en stor gaffel eller sked av trä
eller plast samt burkar att förvara sylten eller marmeladen i.

FÖRVARING
Sylt och marmelad förvaras bäst i burkar av glas, stengods eller
porslin med tättslutande lock. Se till att burkarna är ordentligt
rena. Låt dem därefter stå en stund i 100ø ungsvärme så att de
steriliseras. Häll upp den färdigkokta sylten eller marmeladen på
burkarna. När marmeladen svalnat och sylten skinnat sig häller du på
paraffin. Sätt fast locken och förvara burkarna på en mörk och sval
plats.
(Jag brukar hälla sylten på plastburkar och frysa det som inte kommer
att gå inom en snar framtid. Det går lika bra. På det viset kan även
sockermängden minskas något. Min anm.)
Rårörd sylt har inte lika lång hållbarhet och bör därför frysas.

SYLT
Till sylt passar det bra med lösa och saftiga bärsorter som hallon,
jordgubbar, vinbärm lingon, blåbär, hjortron, björnbär, krusbär och
körsbär bäst. Av dessa är vinbär, krusbär och lingon rika på pektin.
Sylt kan göras på två olika sätt, rårörd och kokt. Rårörd sylt
iinebär kort och gott att du rör ihop bär och sylt. Bären saftar sig
och du får en sylt med fin bärsmak men med kort hållbarhet. Den
verkliga konserveringseffekten får du först när du kokar sylten.
Rårörd sylt blir bäst på saftiga bär utan skal som tex hallon,
björnbär och röda vinbär. Bär med hårda skal som tex krusbär, svarta
vinbär och lingon kör du först i matberedaren några minuter. (Det går
alldeles utmärkt att göra rårörda lingon direkt utan matberedare. Min
anm.)
Kokt sylt: Bär som hallon, björnbär och vinbär innehåller mycket
vätska och saftar sig lätt. Krusbär, lingon och svarta vinbär
innehåller däremot lite vätska. Istället för att låta bären safta sig
låter du dem koka upp med 2-3 dl vatten. Koka bären ca 15 minuter
innan du tillsätter sockret. När du kokar sylt på körsbär kan du låta
5-10 krossade körsbärskärnor koka med sylten. Det ger en svag bitter
smak som passar till körsbärssmaken.

MARMELAD
Till marmelad kan du använda tex olika sorters citrusfrukter,
jordgubbar, vinbär, rabarber, blåbär, plommon, krusbär och äpple. Av
dessa är vinbär, krusbär, citrusfrukter och äpple rika på pektin.
När du kokar marmelad bör du använda en låg och vid rostfrik kastrull
så att vätskan kan avdunsta ordentligt.
För att veta när marmeladen är klar kan du göra marmeladprovet. Doppa
en sked i marmeladen och håll den ovanför kastrullen. Närmarmeladen
rinner av skeden i långsamma sega geléaktiga droppar är den klar. Du
kan också hälla lite marmelad på en tallrik som du snabbt kyler. Dra
ett streck genom marmeladen, om den inte flyter ihop är den klar.
Dubbla aldrig receptet eftersom koktiden inte stämmer då. Det går
heller inte att fördubbla koktiden. Gör hellre två satser marmelad.
variera citrusmarmeladen med grapefrukt och pomeranser. Ta en citron,
en grapefrukt och resten apelsiner eller ta hälften apelsiner och
hälften pomeranser.

Källa: Spännande mat
Inskrivet av Annica Lindgren